L'Auvergne d'hier, les traditionnels repas de fêtes à travers les âges.

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 L’Auvergne d’hier : repas de fêtes traditionnels et cuisine paysanne.

 En Auvergne, les repas de fêtes ont longtemps représenté un moment d’abondance rare dans une vie quotidienne marquée par la frugalité. Entre cuisine paysanne, produits du terroir et traditions rurales, ces repas exceptionnels racontent l’histoire d’un territoire attaché à ses rites et à sa convivialité. De la soupe au fromage aux charcuteries, en passant par les plats riches servis à Noël ou lors des fêtes patronales, la gastronomie auvergnate d’hier témoigne d’un art de vivre authentique et profondément ancré dans le Massif central.
   Le repas de fête était synonyme d'abondance et de graisse. Il se distinguait par l'introduction de la viande que l'on ne mangeait jamais en temps normal ou rarement.
 
une famille paysanne Auvergnate (parents et plusieurs enfants) attablée dans une cuisine rustique, près d'une grande cheminée en pierre. Une marmite est suspendue au-dessus du feu, et le père sert le repas dans un bol commun. Du lard ou des jambons sont suspendus aux poutres.
Repas de fête Auvergnat

   

Les repas de fête : abondance et viande

   La nourriture n'a guère varié à travers les âges. Si l'on en croit quelques voyageurs du XVIe siècle.

   L'Auvergne présentait à cette époque le spectacle d'une prodigieuse abondance. L'un admire le grand nombre de coqs de bruyère pendus à l'étalage des charcutiers du village, un autre, Guillaume Rondelet de Lyon, voit prendre dans l'Allier 1200 saumons ou alose d'un seul coup de filet, les truites étaient si abondantes, qu'on les salait pour les conserver. Les guerres civiles furent sans doute fatales à cette prospérité, car rien n'est plus misérable que la nourriture du paysan aux XVIIe et XVIIIe siècles. D'après Legrand d'Aussy, ceux de l'élection de Brioude ne mangent qu'un pain noir mal pétri, contenant la farine et le son, ils le trempent dans une soupe à l'eau assaisonnée d'un peu de sel et de beurre, ou d'huile de noix. Cette soupe, dans laquelle la cuillère tient toute seule, fait encore le font de la nourriture campagnarde : c'est la fameuse "Soupe aux Choux ", mets national des Auvergnats et il y a bien des moyens de la rendre substantielle.

   " Prenez un choux d'abord, un gros et joli choux, pommé, dur et qui ne soit pas trop flétri par le gel, une jambe de porc du pays, au poil à demi roussi, et deux morceaux de saindoux, deux bons morceaux, il les faut ! Du lard gras et  maigre, rance un peu, mais bien peu, des navets de la Planèze, d'Ussel ou de Lusclade. Mettez, sans vous presser, tout cela dans une marmite, avec un coq bien farci ou quelque vieille poule, un jarret de veau, une côte de bœuf, mettez-y de la viande, mettez-en, n'ayez pas peur ! N'oubliez pas l'ail les oignons, les carottes, et pendant quinze jours, vous vous en lécherez les lèvres !

   C'est là, inutile de le dire, un menu de jour de fête, et la soupe quotidienne est de composition plus modeste. Selon les cantons, on y ajoute de la bouillie d'avoine ou les "Bourriols" du Cantal, galettes de sarrasin très larges et très minces, le "Pescajou" est une galette de froment, beaucoup plus soignée, où il entre des œufs et du beurre. La "Fourme du Cantal", énorme fromage qui pèse 50 kilogrammes, le "Parabel" fromage plus fin de 10 kilogrammes, le "Cabecou", fromage de chèvre, le fromage dit de "Saint-Nectaire" sont aussi d'un usage courant. Les cantaliens connaissent aussi l'indigeste "Pountarri" hachis de viande et de légumes, mêlé de farine et enveloppé dans un gros intestin de porc. Les "Tripoux", boyaux et pieds de moutons sont renommés dans la région d'Aurillac. 

Les Vins, d'Auvergne:

   Le vin est devenu d'un usage courant, et, dans certains cantons, on mélange au vin blanc le cidre, fabriqué en assez grande quantité. Le Cantal ne connait guère que le vin d'Entraygue, Le Puy-de-Dôme s'enorgueillit des crûs de Nonette, Corent, Aubière et Chanturgue que, d'après la tradition, Louis XIV ne dédaignait pas de faire servir à sa table.

    Innombrables enfin et variés, suivant les régions sont les mets traditionnels des jours de fête. L'immolation du "Vêtu de soie" comme l'appellent toujours les paysans, est l'occasion d'une bombance forcée, puisqu'il faut consommer de suite, tout ce qui n'est pas susceptible d'être conservé, c'est jour de "Mangogne" et on invite ses amis. Il est admis en outre, dans le Cantal, qu'on mange le "Piot" au carnaval, l'omelette à Pâques et la saucisse fraîche à Noël. La morue est le plat obligatoire du Vendredi Saint.

   Dans la Basse-Auvergne, on mange pendant le Carême les "Echaudés", petits pains légèrement cuits, que l'on jette dans l'eau chaude pour les faires lever, après Pâques, ils sont remplacés aux fêtes de village par les "Fougeassoux", fouaces, tartes au lait, au fromage blanc et aux œufs, très aplaties en forme d'X, plus tard, viennent les "Clafoutis" ou "Millard" tartes dans lesquelles sont enfoncées des cerises entières avec leur noyaux.

Personne âgée assise près d’un feu de cheminée, filant la laine avec un fuseau et une quenouille. Un chaudron suspendu au-dessus du feu et un panier de fruits ou de noix au sol complètent la scène
La Veillée en Auvergne


 La Veillée :

    Autrefois, après le repas du soir, avaient lieu les longues veillée d'hiver, à la lueur des antiques lampes à huile, entretenues à frais communs par plusieurs ménages. Les femmes filaient leur quenouille ou agitaient les fuseaux de leur métier à dentelle, les hommes décortiquaient le chanvre ou les châtaignes, et souvent quelque conteur improvisé racontait dans un patois savoureux, quelqu'une des légendes locales, ou posait des énigmes que l'assistance s'efforçait de deviner. La prière en commun terminait presque toujours la soirée.


Sources : Texte de Henry Marcel, "Les provinces de France" étude de Louis Bréhier Professeur à la Faculté de Clermont-Ferrand, 1912. ©Regards et Vie d'Auvergne. N'hésitez pas à laisser un commentaire  au bas des articles ou sur les réseaux sociaux. Merci de votre visite et à bientôt. 


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