Recettes anciennes de la cuisine Auvergnate .

 Cuisine Auvergnate, suite (3)

LES VIANDES 1ere partie :

La potée Auvergnate :

   Son nom rustique l'indique assez, la Potée n'est pas un mets de grand restaurant, mais une bonne nourriture de campagnard. La terre, le petit jardin attenant à la maison en fournissent les éléments immédiats. Le chou, les pommes de terre, les carottes, les navets, les oignons, tous les légumes verts ou demi-secs. Tout cela épluché, lavé et plongé à tour de rôle dans la marmite en terre accroupie à même les cendres devant l'âtre ou sur un fourneau confortable.    Quant à la viande, un quartier de lard la représente, provenant du dernier cochon égorgé, pour la faire plus riche on peut y ajouter quelques saucisses séchées au plafond de la cuisine ou confites et conservées en pot. Ainsi, quand elle a bien mijoté pendant deux à trois heures, on trempe avec la cuisson une bonne soupe de pain et on sert sur un plat la potée. Légumes au fond, le lard rose couché dessus.

   Les vins genre Beaujolais des Côtes de Roanne sont très goûtés avec ce plat. (O. Vandable)

Le Mourtayrol ou "Mortier" :

   C'est le grand pot-au-feu des grandes fêtes dans tout le Massif Central. Il consiste à adjoindre à l'ordinaire pot-au-feu, un petit jambon et une grosse poule. Avant de servir, faire une panade que l'on colore au safran et sur laquelle on verse le bouillon. On sert le bœuf, le jambon et la poule avec les légumes.

L'Estouffat de bœuf :

   Cher aux habitants du Massif-Central, est un plat délicieux. Pour cuire un bon Estouffat, on prend une daubière en terre avec un couvercle. Une livre de couennes de porc bien fraîches, un bouquet garni, sept à huit têtes d'échalottes, deux beaux oignons coupés en deux ou en quatre, une ou deux carottes. Trois livres de bœuf (gîte à la noix) bien ficelé, sans être piqué. Deux verres de bon vin de Dallet, un peu d'Armagnac. 

   Muni de tout cela, commencer par mettre dans la daubière les couennes, de manière que le bœuf repose dessus. Autour du bœuf les légumes. Bien assaisonner le tout. Verser l'Armagnac. Verser le vin rouge tiède et finir de couvrir avec un peu de bouillon ou eau chaude. Avec une feuille de fort papier blanc, faire un couvercle pour la daubière en ficelant le tour, de sorte que la vapeur ne puisse s'échapper. Couvrir le tout avec le couvercle en terre. Cela fait, mettre la daubière à feu modéré pour commencer la cuisson. Au bout d'une heure, l'écarter du feu vif pour la laisser cuire doucement à feu doux pendant six heures. 

   Si l'on peut, faire la cuisson dans l'âtre sur un lit de cendres. N'enlever le couvercle et le papier qu'un peu avant de servir, pour dégraisser la sauce. Servir très chaud dans un plat creux, les couennes découpées, et avec les légumes autour du bœuf. (O. Vandable).

Le Gigot Brayaude des hauts plateaux de l'Aveyron :

   Toute bonne ménagère sait faire ce plat délicieux accompagné de pommes de terre, le tout cuit au four.

La recette que je vous donne est ancienne.

   Prenez un gigot de mouton des hauts plateaux de l'Aveyron, qui peux se comparer avec nos bons pré-salé, enlever l'os du quasi, piquez-le de gousses d'ail et de gros morceaux de lard, ficelez, donnez un coup de couteau dans la jointure pour replier le manche, dont vous couperez le bout. Mettez-le cuire dans une daubière, ou une braisière avec quatre oignons, quatre carottes, un gros bouquet garni de plantes aromatiques, sel, épices, les os retirés du gigot, deux bardes de lard dessus, un demi litre de bouillon ou eau, mettez sur feu vif. 

   Quand il  a commencé à bouillir, vous le menez à feu doux avec feu sur le couvercle. Lorsqu'il est cuit vous le servez avec son jus bien dégraissé et réduit.

    Accompagner de choux braisés ou de haricots rouges aux petits oignons. (O. Vandable, Ristorante Savoia, Paris)

Le gigot au genièvre :

   Désosser, parer un gigot de mouton frais tué et le piquer entièrement de grains de genièvre, qu'il faut bien enfoncer. L'envelopper d'un linge mouillé et le tenir au frais pendant quatre ou cinq jours.

   Le jour de la cuire venu, enlever le linge, embrocher le gigot et le faire rôtir (au feu de bois) en l'arrosant souvent avec le jus mêlé à l'eau salée et aromatisée de grains de genièvre et de gros poivre que l'on a mis dans la lèchefrite.

   Avant de servir, flamber le gigot avec un morceau de lard gras, long, mis dans une sorte de petit entonnoir, au bout d'un long manche, que l'on fait chauffer jusqu'à ce que le lard coule sur le gigot et s'enflamme, c'est ce que l'on appelle "le coup du capucin". 

   Servir avec le jus.

L'épaule de mouton :

   Cuite lentement sur du riz au four de la boulangère. Se cuit dans une terrine évasée, en terre du Pays, pour la régularité de la cuisson et le goût particulier que donne la terre à certains aliments. (Léon Bélard, Saint-Flour).

La poitrine de Mouton farcie :

   Prendre une poitrine de mouton, détacher la peau de manière à former une poche que l'on remplit avec une farce composée de : cœur de mouton, lard, fines herbes, œuf battu, un peu de pain trempé dans du lait.

   Coudre solidement la poche et faire cuire comme le pot-au-feu.

Le Salmis de mouton :

   Couper en gros dés une livre et demie de poitrine, épaule ou collet de mouton et faire revenir dans du beurre (ou du saindoux) avec une demi-livre de lard maigre coupé en petits dés et trois oignons moyens coupés en quartiers ou dix petits oignons entiers. Quand le tout a pris couleur, saupoudrer d'une cuillère de farine, faire roussir et mouiller avec un litre de vin rouge et deux décilitres de bouillon (ou trois quarts de litre de vin et un demi-litre d'eau).           Ajouter un kilo de pommes de terre coupées en gros dés, poivre, branche de céleri, une gousse d'ail entière, un bouquet garni et tenir à ébullition douce pendant une bonne heure.     Pour servir, enlever le bouquet garni, le céleri et la gousse d'ail.

Les Côtes de porc à l'Auvergnate :

   Préparer des choux fortement blanchis, c'est à dire cuit complètement à l'eau, les égoutter, les rafraichir et les hacher grossièrement, les faire mijoter une demi-heure environ, avec de la bonne crème du pays, sel et poivre.

   D'autre part, faire sauter au beurre des côtes de porc, pas trop grasses, à raison de une par personne. Assaisonnement assez relevé. Lorsqu'elles sont cuites, les retirer, jeter dans le beurre ou elles ont cuit une bonne pincée de sauge fraîche, hachée, et simultanément un demi-verre de vin blanc sec.

   Mélanger le tout aux choux déjà préparés. Mettre dans un plat allant au four, une couche de ces choux, y placer dessus les côtes de porc, qui serons ensuite recouvertes complètement avec le reste des choux. Saupoudrer de fromage. Arroser d'un peu de beurre fondu et mettre à mijoter à feu doux pendant trente à quarante minutes.

   Servir tel quel (J. Foucou)

A  suivre...

Sources : photo Regards et Vie d'Auvergne,  texte  extrait de : "Les Plats Régionaux de France, 1400  succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises", de Austin de Croze. 

             N'hésitez pas à laisser un commentaire  au bas des articles ou partager sur les réseaux sociaux.. Merci de votre visite et à bientôt.