Recettes anciennes, de la Cuisine Auvergnate 1.

 Cuisine traditionnelle d'Auvergne.

Casse-croûte Auvergnat.

Les Potages : 

Le Pot-au-feu Auvergnat :

   C'est l'habituel pot-au-feu dont la variante consiste à y adjoindre des choux farcis, qui sont constitués par autant de feuilles d'un chou frisé, qu'on aura préalablement fait blanchir quelques minutes à l'eau salée bouillante. L'on étend ces feuilles, on les sale et poivre et on met dans une panne, hachés et pilés avec une gousse d'ail, un œuf entier, sel, poivre et un peu de noix de muscade, on roule chaque feuille, on en garnit le fond d'une casserole, on mouille avec le gras du bouillon, l'on couvre et l'on fait cuire au four pendant une heure.

   Pour servir, retirer, égoutter les "petits choux" et les placer au fond de la soupière avec les légumes du pot, verser le bouillon dessus et envoyer avec des tranches de pain grillées.

La Soupe Auvergnate : 

   Faire cuire à l'eau salée des navets, des carottes, des pommes de terre et un chou coupé en quartiers, une gousse d'ail et du poivre. Quand les légumes sont bien cuits, faire frire dans la poêle un peu de lard salé coupé en dés, les mettre, avec le jus, dans la soupe et verser dans la soupière, où l'on aura coupé des tranches de pain.

La Soupe aux Choux : 

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La Soupe à L'Ail (Aveyron) :

   Bien frotter d'ail de petites et minces tranches de pain de ménage et les mettre au fond d'une soupière, les arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et verser de l'eau bouillante par-dessus. Les raffinés ajoutent un peu de fromage de Cantal sec, râpé.

L'Oulade :

   L'Oulade est une soupe faite avec une "Oule" ou marmite en fer étamé.

   Remplissez d'eau votre marmite, ajoutez-y des légumes coupés en petits morceaux : pommes de terre, haricots, poireaux et choux (les choux se mettent seulement une demi-heure avant de servir, parce qu'ils ne doivent pas être trop cuits), mettez dans la marmite une "fritonnière" , ou boite de fer blanc percée de petits trous et contenants des fritons ou petits morceaux de lard salé, à défaut de fritonnière, une tranche de lard ou deux cuillérées de graisse feront l'affaire.

   Il faut deux heures pour cuire cette soupe, dont le bouillon doit être blanc, si elle est bien faite.

C'est la nourriture ordinaire des paysans de l'Aveyron.

La Soupe aux Marrons :

   Mettre pendant cinq minutes dans l'eau bouillante salée et aromatisée d'un brin de fenouil ou de romarin, trois douzaines de marrons dont on aura légèrement incisé la peau tout autour, une fois blanchis, les éplucher, les couper en deux et les faire cuire dans deux litre et demi  d'eau, avec une branche de céleri, saler à point.

   Quand les marrons sont cuits, les écraser dans une passoire posée sur une soupière, où l'on a mis des petits morceaux de pain grillé, éclaircir cette purée avec un peu de lait bouillant, poivrer légèrement et mettre au four pour gratiner un peu.

Petites entrées.

La Tourte à la viande : 

   La tourte à la viande est une sorte de pâté en croute exécuté de la façon suivante : faire un hachis de porc et veau mariné au vin blanc et fine champagne, faire une pâte feuilletée, que l'on met dans une terrine en terre cuite, mettre le hachis, recouvrir de la pâte, laisser au moyen d'une carte de visite, une cheminée au centre de la terrine, faire cuire au four. ( Communiqué par la Mairie de Riom) 

Les Rissoles de Saint-Flour :

   Préparer une pâte de la façon suivante, 500 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 7 à 8 grammes de sel, eau. Disposer la farine en "fontaine" délayer le sel avec un peu d'eau, ajouter le beurre et incorporer la farine vivement, de façon à obtenir une pâte assez ferme mais qui n'ait pas de corps, c'est à dire, qu'elle ne forme pas caoutchouc, la laisser reposer en lieu frais quelques heures.

   Composer, d'autres part, l'appareil suivant : 250 grammes de fromage frais haché, 150 grammes de Cantal haché, 3 à 4 jaunes d'œufs, ciboulette et cerfeuil haché, sel et poivre.

   Abaisser la pâte à trois ou quatre millimètres d'épaisseur, découper au moyen d'un emporte -pièce, uni ou canelé, des rondelles de dix à douze centimètres de diamètre, humecter au moyen d'un pinceau le tour de ces rondelles avec de l'œuf battu, placer au milieu, gros comme une noix de l'appareil précité. Rabattre complètement une partie de la pâte sur l'autre, en faisant pression avec le bout des doigts, de telle façon que la fermeture soit hermétique.

   Laisser reposer 30 à  40 minutes et cuire à pleine friture, pas trop chaude.

Servir très chaud. ( J. Foucou, directeur du restaurant du "Journal")

L'Omelette Brayaude :

   Faire cuire des pommes de terre coupées en petits cubes avec beurre et lard demi-maigre, ajouter les œufs comme pour une omelette ordinaire, laisser cuire et, au moment de servir votre omelette, couler dans l'intérieur de la crème fraîche dans laquelle vous aurez râpé du fromage de Gruyère. (Communiqué par la Mairie de Riom)

Le Friand Sanflorain :

   Sorte de pâté feuilleté (genre vol-au-vent) garni de viande de porc hachée menu.

Austin de Croze.(1)

1) Austin de Croze, de son vrai nom : Joseph-Augustin de Croze-Magnan, Lyonnais, écrivain, gastronome, régionaliste, musicien, journaliste. On lui doit : "Le Calendrier magique" " Les plats régionaux", "La Chanson Populaire de l'ile de Corse", et bien d'autres œuvres.

Source : extraits de : "Les Plats Régionaux de France, 1400  succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises", de Austin de Croze.