Recettes anciennes, de la Cuisine Auvergnate 2.

 Vieilles recettes de cuisines Auvergnates.

Les Saumons à Brioude.

Poissons :

La Truite meunière, (la truite incomparable de la rivière la Truyère).

    La truite, qu'on a nommée à juste titre : la Reine des torrents, abonde dans les rivières du Plateau Central. Celles de la vallée de la Truyère se distinguent par la finesse de leur goût et la délicatesse de leur chair. On la pêche et on la cuit le même jour, au court-bouillon fait d'un peu de vin blanc des coteaux d'Entraygues, un petit oignon émincé, thym, laurier, persil, sel et poivre. Douze minutes de cuisson. 

   Servir sur une serviette entourée de persil vert et accompagnée d'une saucière de beurre frais en pommade. O. Vandable, chef des cuisines du Ristorante Savoia, Paris)

La Truite au court-bouillon :

   Salée, poivrée, passée à la farine, cuite à la poêle dans du bon beurre très chaud sur feu vif, douze à quinze minutes de cuisson. Servir sur un plat long, arrosée du beurre où elle a cuit, un jus de citron, et parsemer dessus un peu de persil concassé.

   Ce sont là les deux meilleures façons de cuire les truites. Dans le court-bouillon on peut remplacer le vin blanc par du vin rouge du "Fel" (Entraygues), vin framboisé qui donne un petit goût parfait. (O. Vandable).

La tourte au Saumon :(Les saumons de Brioude). 

   Toute bonne cuisine sait faire le saumon au court-bouillon chaud, sauce Hollandaise, ou froid, sauce mayonnaise. La recette que je vais vous donner est de faire cuisine ancienne d'Auvergne.

   Prenez des tranches de saumon, ôtez-en la peau, coupez les en filets, faites une abaisse de pâte à tarte, pilez un morceau de saumon avec quelques mousserons, un morceau de beurre d'égale grosseur que le morceau de saumon, assaisonnez de sel, poivre, muscade, ajoutez un peu de crème. Mettez le tout sur l'abaisse de pâte, placez les filets de saumon dessus, assaisonnez légèrement, mettez quelques petits morceaux de beurre dessus, couvrez le tout d'une autre abaisse de la même pâte, soudez les deux ensemble et faites une bande de pâte étroite que vous mettez autour en la soudant avec un peu d'eau. Badigeonnez le tout d'un œuf battu, cuisez à four doux pendant 30 à 40 minutes.

   Servez accompagné de beurre fondu dans lequel vous aurez mis du cerfeuil de de l'estragon frais haché et un jus de citron. A déguster avec cet excellent vin des Coteaux de Saint Pourçain. (O. Vandable).

Les grenouilles frites à la mode de Riom :

   Faire mariner pendant une demi-heure dans du cognac, avec sel et poivre, deux douzaines de grenouilles préalablement dépouillées, nettoyées et parées. Les retirer, les rouler dans de la farine et les tremper dans trois blancs d'œufs battus en neige, puis les faire frire à l'huile bouillante (ou au saindoux, ou au beurre). 

   Les servir en buisson avec garniture de persil frit.

Source : extraits de : " Les Plats Régionaux de France, 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises", de Austin de Croze. 

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