La pompe aux grattons d'Auvergne.
La pompe (ou brioche) aux "grattons" comme on l'écrivait jadis, est devenue au fil des ans une spécialité Bourbonnaise par la manière toute Auvergnate de la préparer avec un ingrédient très répandu ici : le saindoux.
Il existe d'ailleurs à Moulins une confrérie de la Pompe Aux Gratons, et
depuis longtemps déjà les Bougnats l'ont fait connaître et apprécier à Paris.
A l'origine, une traditionnelle et spectaculaire coutume de nos contrées voulait qu'en janvier et février soit la période idéale pour tuer le cochon.
Après avoir méticuleusement récupérées et accommodées pratiquement toutes les parties consommables de la bête, on "grattait" la couenne de lard pour en faire ressortir le "saindoux" qui, coupé en menus dés et frits devenait les fameux "Grattons" aussi appelé " Grignaudes", "Grillons", ou plus au nord les "Quertielles".
La cuisinière chargée de nourrir la famille, les voisins et amis réunis pour l'occasion fabriquait alors avec de la pâte à pain cette délicieuse "pompe".
La recette :
500 g de farine
400 g de grattons
200 g de beurre (on peut aussi mettre 1/3 de saindoux)
3 œufs entiers
20 g de levure de boulanger
10 g de sel.
10 cl de lait
10 g de sucre en poudre.
Mélanger progressivement farine, œufs entiers, beurre et éventuellement saindoux, sel, levure, lait, et sucre, bien mélanger et pétrir pour obtenir une boule de pâte non collante, malléable qui se décolle bien du récipient.
Laisser reposer la pâte 1 h.
Dans cette pâte, ajouter les grattons et re-malaxer, puis couvrir le mélange avec un torchon environ 2 heures à plus de 20° sans courants d'air.
Préchauffer le four à environ 200°.
Sur une plaque, poser une feuille de papier cuisson qui sera beurrée ou enduit de saindoux, verser le mélange en attente sur cette feuille et former une boule avec une spatule ou fourchette, dorer éventuellement avec un jaune d’œuf dilué à l'eau.
Mettre la plaque dans le four chaud, pour environ 40 mn de cuisson.
Servir chaud, tiède et même froid en entrée ou accompagné d'un blanc sec de Saint-Pourçain, par exemple, en apéritif, comme la coutume est un peu revenue dans le Bourbonnais, de nos jours.
Et...bon appétit !
Autre article de produit d'Auvergne:
la Moutarde de Charroux en Bourbonnais
Sources: Photos :
© Alain-Michel, Regards et Vie d'Auvergne.
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