Soupe au Fromage Auvergnate : La Recette Paysanne d’Autrefois.
La Soupe au fromage d’Auvergne est l’un des plats les plus emblématiques du Massif central : rustique, nourrissant, profondément paysan, et longtemps considérée comme un repas complet pour affronter l’hiver. Elle existe en plusieurs variantes : Cantal, Laguiole, tomme fraîche, Saint‑Nectaire, mais toutes reposent sur le même principe : du pain rassis, des oignons, un bon bouillon… de l'amour, et beaucoup de fromage fondu.
Ce qu’est vraiment la soupe au fromage d’Auvergne
Un plat ancien et rural, très répandu en Auvergne et en Aveyron, où il servait de repas complet pour les paysans grâce à sa richesse en pain et en fromage.
Une soupe gratinée, souvent « qui se mange à la fourchette », tant elle est dense et généreuse.
Une recette de transmission, avec des variantes selon les villages : Cantal jeune, Laguiole, tomme fraîche, parfois un peu de chou ou un trait de vin blanc.
🧀 Recette traditionnelle auvergnate (avec Cantal jeune)
Ingrédients (4 à 6 personnes)
1 baguette ou ½ miche de bon pain de campagne bien rassis, coupé en fines tranches ou en dés.
3 à 4 gros oignons, émincés finement.
400 g de fromage en lamelles ou râpé.
Fromages au choix : Cantal jeune pour la tradition, mais aussi, Salers pour plus de caractère, Saint-Nectaire pour sa saveur et sa douceur, Tome fraîche pour son onctuosité et enfin la Fourme d'Ambert pour apporter une petite touche colorée et piquante.
2 litres de bouillon de pot‑au‑feu (ou bouillon de volaille)
Un peu de matière grasse (beurre ou graisse de canard)
Sel, poivre, épices.
🍲 Préparation pas à pas
1) Préparer les oignons
Faire fondre un peu de matière grasse dans un faitout.
Ajouter les oignons émincés.
Les laisser longuement colorer : plus ils sont dorés, plus la soupe aura de goût.
2) Chauffer le bouillon
Porter le bouillon à frémissement dans une autre casserole.
Goûter et ajuster l’assaisonnement.
3) Monter la soupe en couches
Dans un grand plat à gratin ou une cocotte allant au four :
Déposer une couche de pain.
Ajouter une couche d’oignons.
Recouvrir de Cantal.
Verser une louche de bouillon chaud.
Répéter jusqu’en haut du plat.
Terminer par une grosse couche de fromage.
4) Gratiner
Mettre dans le four préchauffé à 180 °C pendant 45 à 60 minutes.
La soupe doit bouillonner et le fromage former une croûte dorée.
On peut mélanger à mi‑cuisson pour homogénéiser, selon la tradition.
Servir bien chaud.
🌾 Ce qui fait la spécificité Auvergnate
Le Cantal jeune, plus doux et plus fondant que le Laguiole.
L’absence fréquente de chou (plus typique de l’Aveyron).
Une texture moins filante que la version à la tomme fraîche, mais plus onctueuse et parfumée.
Un goût marqué par les oignons bien caramélisés.
🍽️ Astuces pour la réussir comme en Auvergne
Utiliser un pain très sec : il absorbe mieux le bouillon.
L'ail : Certains aiment frotter les tranches de pain avec une gousse d'ail avant le montage pour plus de caractère.
Ne pas hésiter à mettre beaucoup de fromage : c’est une soupe généreuse.
Préparer la soupe la veille : elle est encore meilleure réchauffée.
Ajouter un peu de Cantal entre-deux pour un goût plus corsé.
La consistance : Traditionnellement, la soupe est si épaisse qu'on dit que la cuillère doit pouvoir tenir debout toute seule dans le plat !
Note historique : C'était le plat typique, avec la soupe à l'oignon, que l'on servait à l'aube, à la fin des mariages auvergnats, pour redonner des forces aux invités !
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