Un fromage d'Auvergne : le Gaperon.
Fromage Auvergnat, plus précisément de la Limagne fabriqué de manière artisanale dans la région de Billom à Maringues.
Ce petit fromage appelé aussi « Nichon de belle-mère !» est à pâte molle, au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé, il ressemble à l’emblématique : Puy-de-Dôme, par sa forme de boule pointue, il tire son nom de : « la Gaspe ou Gape en patois, ou bas-beurre » extrait du petit-lait. Le bas beurre étant maigre, on pouvait manger le Gaperon pendant le
« Carême » alors que la fourme par exemple était trop grasse.
« Carême » alors que la fourme par exemple était trop grasse.
Cette « Gape » est fortement assaisonnée de sel et de poivre, puis pétrie avec des épices et de l’ail rose de Billom. (La capitale de l’Ail d’Auvergne).
Jadis, son affinage de plusieurs semaines à plusieurs mois, se faisait à l’air libre sur une planche recouverte de paille de seigle, ou dans un torchon de chanvre, pendu en tresses au plafond dans la cuisine, si l’on en voyait beaucoup c’était alors un signe apparent de « richesse » du paysan (d’où l’expression : faire son beurre), certain le laissait même parfois s’affiner dans du foin humide plusieurs mois.
Le Gaperon a une pâte blanche virant en vieillissant vers une couleur jaune ivoire et une croûte naturellement fleurie de jaune à gris-blanc, son goût poivré et aillé varie en fonction de son « mûrissement ».
Aujourd’hui, sa fabrication est réglementée, son diamètre doit être de 9 à 10cm, et son poids de 250g à 350g son affinage est réalisé avec soin pour satisfaire les goûts des consommateurs.
Il se déguste frais, jeune, affiné, ou plus avancé avec une saveur rude et un peu plus piquante, sur une grande tranche de pain de campagne ou de pain-bi (farine de blé et blé noir) accompagné d’un verre de Côtes d’Auvergne : Boudes, Corent, Chanturgue, Châteaugay, Madargue ou encore Saint-Pourçain. Sources: Photos :© Alain-Michel, Regards et Vie d'Auvergne.
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