La soupe aux choux traditionnelle à L'Auvergnate.

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 Soupe aux choux.

Soupe aux choux Auvergnate
Soupe aux choux Auvergnate


    Il y a, dit à peu près Paul Bouillard (La Gourmandise à bon marché), deux soupes aux choux en Auvergne, la bonne et la meilleure. Voici, d'après le maître qui, l'un des rares parmi les grands chefs et restaurateurs, a su conserver aux plats régionaux leur bonhommie et leur intransigeante authenticité tout en leur donnant une interprétation aisée :
    Pour 4 à 5 couverts : 500 grammes de pommes de terre épluchées et émincées, un choux moyen bien nettoyé, débarrassé de son trognon et de ses côtes, les feuilles grossièrement concassées, 3 litres d'eau, 100 grammes de panne de porc fondue (saindoux), le sel nécessaire, en tenant compte que l'ébullition du potage devant être très rapide, et durer trente minutes, le liquide devra réduire d'un bon tiers.
    Dès que l'eau est à ébullition, on y jette ensemble, les pommes de terre, les feuilles de choux, le saindoux et on assaisonne. On couvre la marmite, on active l'ébullition, que l'on maintient rapide pendant une demi-heure. On coupe des tranches de pain très minces, que l'on fait sécher au four, et on les entasse au fond d'une soupière. On les saupoudre d'un soupçon de poivre du moulin et, la soupe aux choux étant cuite et assaisonnée à point, on verse tout le contenu de la marmite dans la soupière. Pour bien apprécier ce potage, il faut le manger brûlant.
   
   La deuxième façon de préparer la soupe aux choux et plus somptueuse et, par conséquent, plus coûteuse. Il faut d'abord mettre dans la marmite une crosse de jambon cru, un petit jambonneau, un morceau de lard de poitrine salé et maigre. Tout cela largement immergé d'eau froide et assaisonné modérément, puisque la charcuterie participe pour une bonne part à l'assaisonnement.
   Après une demi-heure d'ébullition, on ajoute les pommes de terre émincées et les choux, ainsi qu'un pied de céleri et quelques carottes émincées. Il faut près d'une heure et demi pour que la soupe soit prête. On procède comme pour la précédente soupe aux choux. On entasse des tranches de pain grillé dans une grande soupière, on retire de la marmite toute la charcuterie, que l'on réserve au chaud. L'assaisonnement du potage est mis au point. On ajoute un peu de poivre fraîchement moulu et légumes et liquide sont versés dans uns soupière. Jambonneau et lard maigre de poitrine, qui sont plat de résistance, sont immédiatement servis après la soupe au choux. 
Austin de Croze (1).

1) Austin de Croze, de son vrai nom : Joseph-Augustin de Croze-Magnan, Lyonnais, écrivain, gastronome, régionaliste, musicien, journaliste. On lui doit : "Le Calendrier magique" " Les plats régionaux", "La Chanson Populaire de l'ile de Corse", et bien d'autres œuvres.

Autre article sur le même sujet : 


Sources :Texte : "Les plats Régionaux de France, par Austin de Croze, 1928".  
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