Menu de réveillon de Noël.

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   Les réveillons approchent et comme chaque année vous vous demandez ce que vous allez préparer pour régaler vos invités ou votre famille. Il y a très longtemps, les menus de certains, plutôt  aisés, avaient de quoi rassasier tous les convives même les plus difficiles, les plus gros mangeurs et les plus gourmands. Gibiers rares, viandes, poissons, légumes et fruits des pays lointains, mélanges de sucrés salés ; comment imaginer aujourd'hui une telle profusion et surtout avoir un tel appétit.
A cette époque, l'organisation du menu et des plats est très réglementée elle devait respecter la mode et les coutumes du moment. Le nombre de plats était fonction du nombre d'invités. Pour le menu suivant, ils devaient être  20 à 30 convives.


dictionnaire de cuisine française

Réveillon de Noël chez Madame la duchesse de Berry. 

Deux potages :
Potage printanier de santé,
Purée à la Crécy.

Deux relevés :
Tête de veau en tortue,
Poularde aux truffes.

Deux flancs :
Turbot, sauce aux homards,
Deux filets de bœufs à la financière.

Douze entrées :
Ailes de poulardes glacées aux laitues,
Filets de perdreaux au suprême,
Filets de lapereaux bigarrés, purée de champignons,
Timbale de nouilles à la Milanaise, 
Attelets à la Bellevue à la gelée,
Poulets à la Reine et à l’estragon,
Petits vole-au-vent à la Reine,
Quenelles de volaille au consommé,
Côtelettes d’agneau à la Toulouse,
Filets de carrelets à la Provençale,
Noix de veau de Pontoise glacée aux truffes,
Purée de bécasses à la Polonaise.

Deux grosses pièces :
Buisson d’écrevisses du Rhin,
Sultane à la Chantilly.

Quatre plats de rôt :
Pluviers dorés et ortolans,
Outarde bardée,
Faisan garni de grives,
Deux gelinottes des bois.  

Douze entremets :
Champignons grillés,
Asperges en petits pois, 
Choux-fleurs au beurre de Bretagne,
Bayonnaise de scorsonères,
Œufs pochés au consommé de volaille,
Macaroni au blond de veau,
Gelée d’oranges de Malte,
Fromages à l’Anglaise,
Charlotte de poires à la vanille,
Pannequets au cédrat,
Gâteau soufflé au gros sucre,
Gâteaux royaux aux raisins de Corinthe.

36 assiettes de dessert, 8 corbeilles de fruits, 8 de sucreries montées,
8 compotiers garnis et 4 fromages de glaces panachées.

Duchesse de Berry
Caroline de Bourbon-Siciles
(1798-1870)
   La duchesse de Berry, Marie-Ferdinande-Caroline-Louise de Naples et de Sicile, Duchesse d'Auvergne ( entre autres).  Belle et extravagante italienne de caractère,  aimait la mode les Arts, l'artisanat et le commerce; elle fut aussi surnommée "la bonne duchesse" car elle était très généreuse avec les pauvres et les défavorisés. Elle fit des  séjours en Auvergne ou elle aimait respirer l'air frais des montagnes, elle séjourna à Effiat,  près du Domaine Royal de Randan,(Puy-de-Dôme).







Sources : Dictionnaire général de la cuisine Française ancienne et moderne ainsi que de l’office et de la pharmacie domestique.
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1) Petit Abécédaire du langage Auvergnat.

Abécédaire Auvergnat. Souvenirs de la langue d’ Auvergne  particulièrement du  Puy-de-Dôme .   A Adrillier : arbres de la famille des pommaçées les paysans s’en servent pour faire des gaules à battre les noix, des aiguillons ou pique bœuf, etc Agourer : S’accroupir, s’acagnarder, s’asseoir sur les talons : « cette femme est toujours à S’agourer prés du feu » Aguage : Barrage en maçonnerie avec porte mobile en bois pour arrêter l’eau dans les Ruisseaux et la détourner vers les prairies riveraines. On appelait Aiguage tantôt un droit que l’on payait afin d’avoir de l’eau pour l’arrosage des terres, tantôt le canal conducteur de ces eaux d’arrosage. Albardeau : Bardeau, esseau, espèce de tuile ou d’ardoise de bois, qu’autrefois on désignait aussi sous le nom de : Bauche . C’est surtout dans la partie montagneuse limitrophe de la Creuse et de l’Allier, que l’on emploie c
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2) Recette Auvergnate de la Tarte à la Bouillie.

  Tarte à la bouillie  Tarte à la bouillie d'Auvergne. Auvergnate    Recette  très ancienne  appelée aussi « pompe » ou en patois Auvergnat «  Los Papos  ».  Cette tarte économique, simple mais délicieuse, était le dessert incontournable des repas de famille ainsi que des grandes occasions : moissons, vendanges, avec sa cousine la « Pompe aux pommes » Ingrédients : 1 pâte brisée ou feuilletée. 1 l de lait. 60 g de farine (2 sortes si possible : froment et blé noir ou Maïzena) 100 g de sucre en poudre. 2 œufs. 1 sachet de sucre vanillé.    Mélanger la farine et le sucre dans une casserole et ajouter progressivement un peu de
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3) Gastronomie régionale : le Millard aux cerises.

  Le Millard d'Auvergne  Appelé aussi clafoutis, il est facile et rapide à réaliser. Millard aux cerises.  Prévoyez 500 g de cerises , la tradition recommande des noires. Il faut aussi 3 œufs, 250 g de farine, 50g de sucre un verre de lait, 1 pincée de sel et 30 g de beurre. Commencez par équeuter les cerises sans les dénoyauter de préférence, passez les sous l'eau rapidement, puis séchez-les sur un torchon.
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4) Devinettes et humour en patois Auvergnat.

"De qu’es aco petassa bourrassa, Sans qu’aucuno aguilho y asch passa ?" Qui est raccommodé matelassé, jamais aucune aiguille n’y a passé ? "Pétassa bourrassa dzamai ioun’agulha ni ot passa ?" - lou tchiaou -Le ciel couvert de nuages.(Cantal)    Humour en patois Auvergnat. "De boun mathi anai au bois de Carcaille, Y trouvai ma sonnaille, De jour la perdais,
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5) Gastronomie régionale : la Pachade Auvergnate.

La "Pachade" Auvergnate.  La Pachade Auvergnate.    Le patrimoine gastronomique Auvergnat compte de nombreuses spécialités, voyons ici la recette de la "Pachade" ou "Farinade" "Farinette"   ou encore pour d'autres lieux de nos campagnes les  "Bourriols".    En gros, c'est une grosse crêpe ou beignet cuit à la poêle et dans l'huile, on peut, selon l'envie, la faire salée ou sucrée, les ingrédients possibles sont alors nombreux : pommes de terre, oignons, jambon, fromage, lardons, c'est bien connu les Auvergnats en raffolent, mais la version sucrée est elle aussi sans limite : cerises, pommes, poires, pruneaux, myrtilles, etc. C'était surtout un plat pour les petits paysans pas très riches, elle serait plus particulièrement originaire du sud du Cantal, coté Haute-Loire et
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