Les métiers d'hier : les Couteliers.

En Auvergne: les Couteliers de Thiers.

Couteliers, émouleurs, févres.

 Le métier, au moyen âge:

    Les couteliers étaient constitués en corporation dès le règne de Philippe-Auguste. Je les ai trouvés cependant cités pour la première fois dans le « dictionnaire de Jean de Garlande » qui écrivait vers 1250 :


« Ils vendaient, dit-il, des couteaux de table et des couteaux de poche, des stylets pour écrire, avec leur étui, et des gaines grandes et petites »

   A cette époque, les couteliers formaient deux communautés tout à fait distinctes, et ayant chacune ses statuts particuliers.
 C’était :
1 Les Fèvres-couteliers, qui fabriquaient les lames.
2 Les couteliers faiseurs de manches.
Ces deux corporations soumirent, vers 1268, leurs statuts à l’homologation du prévôt : Etienne Boileau.
Les févres-Couteliers étaient placés sous la dépendance du premier maréchal de l’écurie royale, à qui le Roi avait concédé les revenus et la juridiction professionnelle de la plupart des « Fèvres ». il fallait lui acheter l’autorisation de s’établir, autorisation qu’il ne devait faire payer plus de cinq sous. Chaque maître ne pouvait avoir en même temps que deux apprentis en dehors de ses enfants  et la durée de l’apprentissage était de six ans au moins.
Le travail « à la lumière » était interdit: 

« Quar la clartez de la nuit ne soufist au mestier ».

   L’atelier devait fermer à six heures en hiver et à neuf heures en été :

 « En charnage puis vespre sonans, en quaresme puis complie sonant »

Le métier était administré par deux jurés.

Couteliers: Faiseurs de Manches :

Musée de la coutellerie de Thiers.

Ils s’intitulaient :

« Feseeurs  de manches à coustiaus d’os et de fust et d’yvoire, et faisierres de pignes d’yvoire, emmancheurs de coutiaus »







   La fabrication des couteaux constituait déjà une industrie assez active, et dont le luxe et la fantaisie était loin d’être bannis. Un très curieux passage de « Comptes de l’argenterie » nous apprend que, dans les maisons opulentes, on se servait de couteaux à manche d’ébène pendant le Carême et de couteaux à manche d’ivoire le jour de Pâques. Ce n’est pas tout, à la Pentecôte les manches de couteaux participaient des deux couleurs, étaient à la fois d’ébène et d’ivoire. Etienne de la Fontaine, argentier du Roy, écrit ce qui suit dans son compte de l’année 1352 :

« Thomas de Fieuvillier, coutelier, pour deux paires de couteaux à trancher devant le Roy, à tous les « parepains » garnis de viroles et de cinglètes d’argent, dorées et esmaillées aux armes de France ; l’une paire à manches d’ybénus pour la saison du karesme, et l’autre à manches d’yvoire pour la feste de Pâques : 100 sous la paire. Ledit Thomas :
«  Pour une autre paire de couteaux à trancher, à manches escartelez d’yvoire et d’ibenus, garniz de viroles et de cinglètes d’argent dorées et esmailliées aux dictes armes, pour la feste de Penthecouste, 100 sous. »

   Le couteau à trancher qui est mentionné ici servait à découper les viandes ; on « chapelait » le pain avec le « Chaplepain », et avec le « Parepain » l’on préparait les tranchoirs. Ceux-ci, que l’on trouve mentionné jusqu’au dix-septième siècle, étaient d’épais morceaux de pain coupé en rond et qui tenaient lieu d’assiettes. »
Les convives avaient à leur disposition des couteaux, mais en petit nombre, ceux sans doute qui avait servi à découper, et ils n’étaient utilisés qu’exceptionnellement. Voici ce qu’écrivait C.Calviac en 1560 :

« Les Italiens se plaisent à avoir chascun son cousteau, les François  au contraire. Toute une pleine table de personnes se serviront de deux ou trois cousteaux ! »

Le moyen âge connaissait les couteaux spéciaux pour ouvrir les huîtres et pour ouvrir les noix, on en trouve le dessin dans le dictionnaire de Viollet-le-Duc et de Victor Gay.

 La coutume du couteau en cadeau:

   Le don d’un couteau, quelque riche qu’il fût, passait pour un cadeau mal choisi. Je lis, en effet, dans « l’évangile  des quenouilles » composé vers 1460 :

  « Celui qui estrine sa dame par amour, le jour de l’an, de couteau, sachez que leur amour refroidira »

Ndlr: La tradition persiste encore de nos jours, car on ne doit, selon-t-elle, jamais offrir ou accepter de recevoir un couteau en cadeau l'amitié en serait définitivement coupée, sauf...si l'on donne une petite pièce en  échange. Peut-être doit-on  l'origine de cette tradition à Vulcain, dieu Romain du feu, de la forge et des métaux  qui aurait fabriquer une épée sans avoir  jamais été payé, vexé il demanda alors le paiement à la commande (!)

Evolution du métier: 

Les deux corporations de couteliers furent vers la fin du quinzième siècle, réunies en une seule, on leur en associa même une autre, celle des « Esmouleurs de grandes forces » devenus plus tard « rémouleurs »

La journée de travail commençait à cinq heures du matin et finissait à neuf heures du soir en toute saison.
Aucun coutelier ne pouvait abandonner son apprenti à moins :

« Qu’il ne gît au lit malade en langueur, ou il ne laisse le métier du tout, ou il ne le fait par pauvreté »

Musée de la coutellerie de Thiers.

Les couteliers étaient autorisés à fabriquer des lames d’épées, de dagues, de pertuisanes, de hallebardes et autres bâtons servant à la défense de l’homme, des ciseaux, des instruments de chirurgie, des étuis de mathématiques, des couteaux des canifs,  etc,  etc. ils pouvaient dorer et graver tous les objets de leur fabrication, et des lettres de patentes du 15 mars 1756, accordées à la suite de discussion avec les orfèvres, les autorisèrent à « fondre et employer les matières d’or et d’argent dans leurs ouvrages. » 
Aussi s’intitulaient-ils officiellement : 
« Couteliers-Graveurs et doreurs sur fer et sur acier »
En 1680 le nombre des maîtres couteliers était de 91.

La coutellerie de Paris fut toujours regardée comme supérieure à celles de Langres, de Thiers, ou de Caen, de Châtellerault et de saint Etienne, les villes de France où cette industrie occupait le plus de bras.

Des couteaux sans pointe...:

   L’usage des couteaux sans pointe pour le service de la table ne parait pas remonter au-delà du dix-septième siècle, et il ne put guère être définitivement adopté avant que l’emploi de la fourchette se fût généralisé. Peut-être fait-il en trouver l’origine dans cette phrase de Tallemant :

  « Le chancelier (Séguier) est l’homme du monde qui mange le plus malproprement… il se curoit un jour les dents chez le cardinal (De Richelieu) avec un couteau. Le cardinal s’en aperçut, et fit signe à Boisrobert, après, il commanda au maistre d’hostel de faire espointer tous les couteaux ! »

Musée de la coutellerie de Thiers.

Énumération des différents couteaux.

  à la fin du dix-huitième siècle :













A bayonnette.                  A double joint                A pompe
A bascule.                       A la grecque                  A poudre
A bec de corbin.              A grimace                      A la Ramponneau
A la berge                        A jambe de princesse   A ressort brisé
A cabriolet                       A loquet                         A scier
A cachet                          A la militaire                   A secret
A la capucine                  A la mouche                   A tambour
A la Charolaise               De peintre                      A tête d’aigle
A la chinoise                   A plate-bande                De toilette
A creux                           A plate-semelle               A la turque
De chasse                      A un clou                        A pompe
A la Dauphine                 A deux clous                  De pharmacie
A la d’Estaing                 Sans clou                       A romaine
A attrape                         D’amis                            A lames de rechange
A tête de compas           De jardinage
De veneur                      A cerneaux



On nommait "couteaux à loquet " ceux que l'on ne pouvait fermer qu'en soulevant un ressort, "Jambettes" des couteaux de poche qui avaient à peu prés la forme d'une jambe, "Eustaches" ou "Eustaches de Bois" de petits couteaux à un sou, qui avait été inventé par un habile ouvrier de saint-Etienne, nommé Eustache du Bois.



Liens utiles pour en savoir plus : Couteaux de Thiers
                                                    Thiers tourisme
                                                      Ville de Thiers


Sources: Musée de la Coutellerie de Thiers, Puy-de-Dôme.
               Extraits de: Dictionnaire des métiers par A. Franklin, 1906.
                Photos:© Alain Michel Regards et Vie d'Auvergne.
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