mardi 9 décembre 2014

Menu de réveillon de Noël.

   Les réveillons approchent et comme chaque année vous vous demandez ce que vous allez préparer pour régaler vos invités ou votre famille. Il y a très longtemps, les menus de certains, plutôt  aisés, avaient de quoi rassasier tous les convives même les plus difficiles, les plus gros mangeurs et les plus gourmands. Gibiers rares, viandes, poissons, légumes et fruits des pays lointains, mélanges de sucrés salés ; comment imaginer aujourd'hui une telle profusion et surtout avoir un tel appétit.
A cette époque, l'organisation du menu et des plats est très réglementée elle devait respecter la mode et les coutumes du moment. Le nombre de plats était fonction du nombre d'invités. Pour le menu suivant, ils devaient être  20 à 30 convives.


dictionnaire de cuisine française

Réveillon de Noël chez Madame la duchesse de Berry. 

Deux potages :
Potage printanier de santé,
Purée à la Crécy.

Deux relevés :
Tête de veau en tortue,
Poularde aux truffes.

Deux flancs :
Turbot, sauce aux homards,
Deux filets de bœufs à la financière.

Douze entrées :
Ailes de poulardes glacées aux laitues,
Filets de perdreaux au suprême,
Filets de lapereaux bigarrés, purée de champignons,
Timbale de nouilles à la Milanaise, 
Attelets à la Bellevue à la gelée,
Poulets à la Reine et à l’estragon,
Petits vole-au-vent à la Reine,
Quenelles de volaille au consommé,
Côtelettes d’agneau à la Toulouse,
Filets de carrelets à la Provençale,
Noix de veau de Pontoise glacée aux truffes,
Purée de bécasses à la Polonaise.

Deux grosses pièces :
Buisson d’écrevisses du Rhin,
Sultane à la Chantilly.

Quatre plats de rôt :
Pluviers dorés et ortolans,
Outarde bardée,
Faisan garni de grives,
Deux gelinottes des bois.  

Douze entremets :
Champignons grillés,
Asperges en petits pois, 
Choux-fleurs au beurre de Bretagne,
Bayonnaise de scorsonères,
Œufs pochés au consommé de volaille,
Macaroni au blond de veau,
Gelée d’oranges de Malte,
Fromages à l’Anglaise,
Charlotte de poires à la vanille,
Pannequets au cédrat,
Gâteau soufflé au gros sucre,
Gâteaux royaux aux raisins de Corinthe.

36 assiettes de dessert, 8 corbeilles de fruits, 8 de sucreries montées,
8 compotiers garnis et 4 fromages de glaces panachées.




Duchesse de Berry
Caroline de Bourbon-Siciles
(1798-1870)
   La duchesse de Berry, Marie-Ferdinande-Caroline-Louise de Naples et de Sicile, Duchesse d'Auvergne ( entre autres).  Belle et extravagante italienne de caractère,  aimait la mode les Arts, l'artisanat et le commerce; elle fut aussi surnommée "la bonne duchesse" car elle était très généreuse avec les pauvres et les défavorisés. Elle fit des  séjours en Auvergne ou elle aimait respirer l'air frais des montagnes, elle séjourna à Effiat,  près du Domaine Royal de Randan,(Puy-de-Dôme).









Sources : Dictionnaire général de la cuisine Française ancienne et moderne ainsi que de l’office et de la pharmacie domestique.
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