jeudi 15 août 2013

Les Girolles jaunes sont arrivées en Auvergne.



Les girolles en Auvergne.


Girolles jaunes ou Chanterelles.
Girolles jaunes ou Chanterelles.

     Chaleur et fortes pluies, et la voilà la pépite des bois,  La Girolle jaune appelée aussi  Chanterelle, Chevrette, Cheveline, Cassine, Gingoule, Mousseline Jaunette, Ciboire ou encore Roussette avec non seulement de biens jolis noms, mais en plus une saveur unique et une odeur de fruits et de violette qui en font un des meilleurs champignons d'été.

   
Girolle, Chanterelle, Agaricus cantharellus
Agaricus cantharellus

Assez facilement identifiable avec sa couleur jaune or, son chapeau en  forme d'entonnoir à bords frisés, sans lames dessous et son pied jaune clair assez fin et charnu, on la trouve dans les bois de feuillus, dans la mousse, mais aussi prés de résineux. Elle semble aimer la compagnie des chênes, châtaigniers, noisetiers et terrains en pente. Elle abonde dans nos bois du mois de juin à octobre. On la dessèche facilement et on peut en faire des provisions pour l'hiver.

"La Chanterelle est la providence des pauvres villageois voisins des bois"


Dans la cuisine :

-La manière la plus simple d’accommoder les Girolles est de les passer à l'eau bouillante et de les fricasser avec du beurre ou du saindoux, du poivre et du sel.

-Chanterelles aux fines herbes :
 Après les avoir épluchées et lavées, on les passe à l'eau bouillante, ensuite on les fait cuire avec du beurre frais, un peu d'huile d'olive, échalotes, persil, ciboule et une pointe d'ail hachées, poivre et sel. Lorsqu'elles sont cuites, laissez mijoter sur un feu doux  quinze à vingt minutes, arrosez-les de bouillon ou liez avec des jaunes d’œufs.

-On peut préparer les Chanterelles avec de la volailles, des tendrons de veaux ou toute autre viande, en ajoutant un peu de jus de citron à l'assaisonnement.

 Et... Bon appétit !




Sources : La cuisinière des ménages, 1883.
                Photo : © Alain-Michel, Regards et Vie d'Auvergne.
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