Le Paillon, fromage de saint Nectaire, Puy-de-Dôme

Fromage d'Auvergne le Paillon de saint Nectaire.

Saint Nectaire.

    Saint Nectaire appelé autrefois « Senneterre » ou «  Senectère » est connu pour ses sources mais également pour ses fromages.

   Dès 1666 Henry II de Senectère fit la promotion  des fromages réputés alors à la cour de Louis XIV pour leurs goûts et leurs qualités. C’est  grâce à l’acharnement de Pierre Boyer qui incita les producteurs à ne fabriquer que des fromages de hautes qualités avec le moins de défauts possibles,  qu'en 1955 l’appellation «  A-O-P : Saint-Nectaire Fermier » récompensa enfin les
efforts des producteurs.

    De nos jours, la zone A-O-P est sur un vaste territoire volcanique  à une altitude minimale de 750m, et, limitée à 70 communes des Monts-Dore d’Auvergne,  sur une superficie de plus de 183.000 hectares.

   La fabrication est effectuée au sein même de cette zone, avec le lait cru ou pasteurisé  d’un même troupeau et aussitôt après les traites du matin et du soir. 

   L’affinage se fait comme par le passé, en caves traditionnelles sur bois d’épicéa et sur paille de seigle avec une durée minimale de 28 jours.

 

   « Le Paillon » est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait pasteurisé, il se distingue  par sa croûte naturellement fleurie  grise orangée recouverte de nombreuses moisissures blanches, grises ou rouges, la présence de brins de paille et les traces incrustées dans sa croûte pendant l’affinage , sont la garantie d’un travail respectueux de la tradition.

  Son goût est plus savoureux et plus franc que le « fermier » malgré la couleur presque blanche de sa pâte souple et collante, mais fondante et riche en saveurs florales et campagnardes.

   Le fromage de Saint-Nectaire anciennement appelé "le Vachard" mesure 21 cm de diamètre, et 5 cm d’épaisseur pour un poids de 1,7 kg environ.

  Sources: Photos: © Alain-Michel, Regards et Vie d'Auvergne.
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